찜닭 레시피에 관심이 쏠리고 있다. 날이 더워질수록 뜨겁고 깊은 국물이 생각날 때가 있다. 이럴 때는 기름기만 가득한 찜닭보다, 국물 속까지 재료 맛이 스며든 진한 찜요리가 더 끌린다. 특히 구수한 시래기가 들어간 찜닭은 닭 특유의 진한 맛을 살리면서도 질리지 않아 여름철 식탁에 어울린다.
KBS2 ‘신상출시 편스토랑’에서 배우 장신영이 소개한 ‘시래기찜닭’은 닭볶음탕용 닭에 감자, 시래기, 각종 채소와 양념을 더해 푹 끓여낸다. 보기엔 찜닭이지만 감자탕처럼 시원하고, 닭볶음탕처럼 얼큰하며, 찜닭 특유의 짭조름함까지 고루 갖춘 조합이다. 한 냄비에서 세 가지 요리의 장점이 동시에 살아 있고, 국물은 진하면서도 맑고 깔끔하다. 밥을 비벼 먹었을 때 숟가락이 멈추지 않는 이유다.
시래기 하나로 국물이 달라진다
이 요리를 특별하게 만드는 건 시래기다. 무청을 말려 데친 시래기를 양념에 재운 뒤 닭육수에 넣고 끓이면, 그 자체가 국물 속에서 진한 우러남을 만들어낸다. 고추장과 된장이 들어간 국물에 시래기의 투박한 맛이 스며들면, 닭고기만으로는 만들 수 없는 깊은 풍미가 생긴다.
찜닭에 시래기 나물을 넣으면 국물 맛이 탁하거나 무거워지지 않는다. 오히려 시래기가 기름을 잡아주면서 맑은 느낌을 더한다. 오래 끓일수록 시래기에서 은은한 구수함이 퍼지고, 닭기름이나 고춧가루의 날선 맛도 부드럽게 정돈된다. 여기에 감자의 전분까지 더해져 국물은 자극 없이 부드럽고 진한 맛으로 완성된다.
시래기의 물성을 잘 활용하면 조리 시간이 길어도 질기지 않고, 입안에서 부드럽게 풀어진다. 끓일수록 양념이 깊이 배어들고, 한 조각 한 조각이 밥반찬 역할을 한다. 닭고기와 함께 씹을 때는 단단함과 부드러움이 동시에 느껴져 조화롭다.
닭요리를 바꾸는 한 끗, 시래기 나물의 힘
찜닭이나 닭볶음탕은 강한 양념과 기름기 때문에 금방 물릴 수 있다. 하지만 시래기를 넣으면 구수한 중간 맛이 생기면서 먹는 내내 부담이 없다. 밥에 비볐을 때도 양념이 과하지 않고 재료 하나하나의 맛이 살아 있어 숟가락이 계속 간다.
특히 이 찜닭은 간장 베이스라 짠맛 위주로 흘러가기 쉬운데, 시래기는 그 단조로움을 깬다. 된장과 함께 끓인 시래기는 짠맛을 흡수하고, 고춧가루와 어우러지며 부드러운 풍미를 더한다. 감자와 닭고기, 양파, 깻잎, 고추 같은 채소들과 함께 익히면 각각의 재료가 가진 맛이 고루 퍼지면서 국물에 풍성함이 더해진다.
시래기는 고기 요리에 자주 쓰이진 않지만, 고기 맛을 맑고 정직하게 끌어올리는 데는 제격이다. 기름기 많은 부위를 사용해도 시래기가 중심을 잡아주기 때문에 무겁지 않고, 먹고 나서도 입안에 부담이 남지 않는다. 오래 끓여도 식감이 죽지 않아 마지막까지 고르게 씹힌다.
시래기는 왜 오래 먹어왔을까
시래기는 예부터 겨울철 저장식으로 많이 먹어온 채소다. 무청을 말려 데친 이 재료는 보기엔 소박하지만 안에 담긴 특징은 결코 단순하지 않다. 삶아서 양념만 더해도 깊은 맛이 우러나고, 국물요리에 넣으면 다른 재료를 보조하면서도 존재감을 잃지 않는다.
무청은 줄기와 잎의 결이 살아 있어 씹는 맛이 확실하다. 오래 삶아도 무르지 않고, 적당한 탄력감을 유지하면서 국물의 양념을 품는다. 이런 특성 덕분에 오래 끓여야 제맛이 나는 찜요리나 탕요리에 잘 어울린다. 또한 섬유질이 많고 오래 씹게 만들어 식사의 밀도를 높여준다. 포만감이 오래가고 밥과 함께 먹었을 때도 속이 거북하지 않다. 칼슘, 철분 등 기본적인 무기질도 포함돼 있어 자극적이지 않게 식단을 채울 수 있다.
데쳐서 냉동해두면 오래 보관할 수 있고, 바로 조리에 쓸 수 있어 실용성도 높다. 손질만 잘해두면 언제든 찜, 탕, 볶음에 활용할 수 있다.
이 맛의 기준은 양념에서 나온다
양념장은 고추장, 된장, 고춧가루, 다진 마늘, 생강, 간장, 액젓, 설탕, 맛술, 그리고 개복숭아청을 사용한다. 각 재료는 따로 놀지 않고 어울리며, 시래기와 닭 사이를 자연스럽게 이어주는 역할을 한다. 특히 개복숭아청은 단맛과 산미가 동시에 살아 있어 자극 없이 맛의 균형을 잡아준다.
시래기를 맛있게 만들려면 데친 뒤 꼭 물기를 짜내고, 양념장에 미리 재워 두는 것이 중요하다. 10분 정도만 두면 양념이 속까지 스며들어 국물 속에서 따로 노는 일 없이 조화롭게 어우러진다.
닭은 껍질을 바닥에 닿게 두고 팬에 굽는 게 핵심이다. 기름이 빠지고 표면이 노릇해진 뒤 물을 붓고 끓이면 국물이 훨씬 맑아진다. 이후 시래기를 넣고 센 불에서 한 번 끓인 다음, 약불로 줄여 충분히 졸인다. 마지막에는 양파, 대파, 고추, 깻잎을 넣고 숨이 죽을 때까지만 익히면 된다.
들깨가루, 들기름으로 마무리하면 고소함이 살아난다. 참치액으로 마지막 간을 조절하면 감칠맛도 더해진다. 밥을 말아 먹는 마지막 한 숟갈까지 맛의 균형이 무너지지 않는다.
시래기찜닭 레시피 총정리
■ 요리 재료
닭볶음탕용 닭 1kg, 소금 1t, 감자 4개, 양파 1/2개, 대파 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 깻잎 20장, 물 1L, 들깨가루 1T, 데친 시래기 300g, 들기름
[양념장] 고추장 1T, 된장 1T, 고춧가루 3T, 다진 마늘 2T, 다진 생강 1/2t, 양조간장 7T, 멸치액젓 3T, 설탕 1T, 맛술 1T, 개복숭아청 2T
■ 만드는 순서
1. 닭을 깨끗하게 헹군다.
2. 끓는 물에 소금 1t와 닭을 넣고 살짝 데친다.
3. 감자 4개는 반 자른다.
4. 팬에 닭과 감자를 넣고 강불에서 15분간 굽는다. (닭 껍질이 팬 바닥에 닿게)
5. 데친 시래기를 썰어 물기를 짜고 양념장에 재워 10분간 둔다.
6. 닭이 노릇하게 익으면 물 1L를 붓고 강불에서 10분간 끓인다.
7. 양파, 대파, 고추, 깻잎을 썬다.
8. 양념한 시래기를 넣고 뚜껑을 덮어 20분간 강불에서 끓인다.
9. 양파와 대파를 넣고 숨이 죽을 때까지 끓인다.
10. 깻잎, 고추, 들깨가루, 들기름을 얹어 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
– 닭은 껍질을 아래로 향하게 두고 구워야 기름이 잘 빠진다.
– 시래기는 양념장에 꼭 재워야 제맛이 우러난다.
– 국물은 센 불에서 줄이듯 졸여야 맛이 깊어진다.
– 감자는 너무 얇게 썰면 흐물거릴 수 있으니 큼직하게 썰 것.
– 마지막 간은 참치액 1T로 조절하면 감칠맛이 살아난다.
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