기온이 높아지면 냉장고를 열 때마다 걱정이 앞선다. 특히 생고기처럼 민감한 식재료는 하루만 방심해도 색이 변하고 냄새가 날 수 있다. 스테이크용 소고기는 손질 없이 바로 굽는 고기라 보관 상태가 곧 식감과 맛으로 이어진다. 구입 직후 어떻게 다루느냐에 따라 고기 상태는 완전히 달라진다.
스테이크용 고기엔 기름 코팅이 먼저다
고기 보관에서 가장 먼저 할 일은 표면 코팅이다. 키친타월로 물기를 닦고, 고기의 앞뒤로 식용유를 얇게 펴 바른다. 이 과정은 단순하지만 효과는 크다. 공기와의 접촉을 줄여 산화에 의한 갈변을 방지하고, 냉장 보관 중에도 표면이 마르지 않는다. 조리 시에도 육즙 손실이 적어 결이 살아 있는 식감을 유지할 수 있다.
이 방식은 고기 표면을 식용유로 감싸는 것만으로도 색 변화와 건조를 확실히 줄일 수 있다. KBS2 ‘신상출시 편스토랑’에 출연한 반찬여왕 장신영도 이 방법을 소개한 바 있다. 냉장 숙성 중에도 표면이 마르지 않고, 냄새도 덜 밴다는 것이 공통된 설명이다. 특히 손질된 고급 부위일수록 이런 관리 방식이 효과를 확실히 보인다고 한다.
코팅이 끝났다면 1회분씩 나눠 포장한다. 고기를 비닐봉지에 넣고 손으로 공기를 최대한 뺀다. 지퍼백이나 랩으로 감싼 뒤 한 번 더 밀봉하면 더 좋다. 이렇게 공기를 최소화한 상태로 밀폐용기에 넣어 보관하면 고기에 냄새가 배지 않고 표면이 손상되지 않는다. 한 팩에 여러 장을 넣기보단 조각 단위로 나누는 게 이상적이다.
냉장과 냉동, 조건이 다르다
이렇게 소분한 스테이크용 소고기는 냉장 보관 시 7일, 냉동 보관 시 2~3개월까지 유지할 수 있다. 이때 냉장 온도는 4도 이하, 냉동은 -18도 이하를 유지하는 게 좋다. 고기를 자주 꺼냈다 넣으면 온도 변화가 생기므로, 가장 아래칸처럼 온도 변화가 적은 구역에 두는 게 낫다.
냉동 보관 시엔 두 겹 이상 포장이 안전하다. 고기 표면에 냉동 화상이 생기면 육즙이 빠지고 맛이 떨어진다. 식용유 코팅은 냉동 보관에도 효과적이다. 수분 증발을 막고 결정이 생기는 걸 줄여준다. 고기의 질감을 보존하는 데 있어 기름 코팅과 진공 밀봉은 필수다.
스테이크 해동은 ‘이 방식’이 가장 낫다
고기는 보관만큼 해동도 중요하다. 특히 스테이크용 고기는 얇거나 절단된 고기보다 조리 결과가 해동 상태에 크게 좌우된다. 실온 해동은 피한다. 시간이 오래 걸리고, 겉은 미지근한데 속은 차가운 상태로 남기 쉽다. 미생물 번식도 빠르다.
냉장 해동이 가장 안전하다. 하루 전에 꺼내 냉장실에서 천천히 녹이면 고기 결도 망가지지 않고 색도 유지된다. 급하게 써야 한다면, 비닐을 씌운 채 냉수에 담가 해동하는 것도 방법이다. 이때 물이 고기에 직접 닿지 않게 해야 한다. 흐르는 물을 사용하면 해동 시간이 더 단축된다.
해동이 완료된 고기는 상온에서 10~15분 정도 두어 온도를 맞춘 뒤 조리한다. 바로 굽기보다 실온에 살짝 두면 육즙이 덜 빠진다. 해동 후 다시 얼리는 건 금물이다. 고기 섬유가 손상돼 질감이 푸석해지고, 냄새도 쉽게 난다.
다른 고기에도 똑같이 쓸 수 있다
스테이크용 고기 보관법은 돼지고기, 양고기, 닭고기 같은 일반 생고기에도 그대로 적용할 수 있다. 기름 코팅, 공기 제거, 소분 보관은 고기 종류에 상관없이 유효하다. 특히 삼겹살, 목살, 닭다리살처럼 두께가 있고 육즙이 중요한 부위는 스테이크와 마찬가지로 건조와 산화에 민감하다.
얇은 불고기용 고기도 남은 양을 그대로 포장해 두면 금세 냄새가 나고 변색된다. 먹기 좋은 양으로 나눠 밀봉하면 처음 상태와 크게 다르지 않게 보관할 수 있다. 냉동 전에 기름을 살짝 바르고 랩이나 지퍼백으로 두 겹 포장해두면 해동 후에도 식감이 유지된다.
고기는 주변 냄새를 잘 흡수하는 성질이 있다. 냉장고 안에 생선, 파, 양파 같은 냄새 강한 식재료와 함께 보관할 경우, 밀폐 상태에 따라 품질 차이가 크다. 스테이크 보관법은 단순히 고급육에만 해당하는 방식이 아니다. 어떤 고기든 오래 두고 먹으려면 가장 기본적이고 실용적인 방법이다.
스테이크용 소고기 보관법 총정리
1. 식용유로 표면을 코팅하면 수분 증발과 갈변을 줄일 수 있다
2. 1회분씩 소분 포장해 냄새 배임과 손상을 막는다
3. 냉장 보관은 일주일 이내, 냉동 보관은 3개월까지 가능하다
4. 냉동 전에는 두 겹 포장과 진공 밀봉이 이상적이다
5. 해동은 냉장 또는 냉수 해동만 권장되며, 실온 해동은 금지
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