기온이 오르면서 김치 소비가 다시 많아지고 있다. 무더위에 지친 입맛을 살리는 데 김치만 한 반찬도 없다. 냉면, 수육, 비빔국수 등 다양한 음식과 잘 어울리고, 혼밥 식탁에서도 빠지지 않는다. 이처럼 한국인 밥상에 무조건 올라와 있는 김치에 꼭 들어가는 재료가 있다. 이는 ‘마늘’로 세계에서 항산화 지수가 가장 높은 식재료 중 하나다.
미국 농무부(USDA)가 항산화 수치를 수치화한 ORAC 기준에 따르면 마늘은 블루베리, 석류, 케일보다도 높은 수치를 기록했다. 생으로 섭취했을 때 항산화 효과가 가장 높지만, 익혀도 일정 부분 유지된다. 김치에 들어가는 다진 마늘도 이 효능을 그대로 담고 있다.
마늘은 알리신이라는 유황 화합물을 포함하고 있다. 이 성분은 활성산소를 제거하고 혈압 조절, 염증 억제, 면역력 유지 등 신체 전반에 관여한다. 특히 발효 음식인 김치와 만나면 유익균 증식에 유리한 환경을 만들고, 저장성과 발효 안정성까지 더해진다.
김치 1kg 기준으로 약 70~100g의 다진 마늘이 들어간다. 배추김치, 깍두기, 파김치 등 종류를 불문하고 마늘은 핵심 재료다. 단지 향을 내기 위한 부재료가 아니라, 김치의 발효 품질과 건강 기능을 모두 결정짓는 중심 성분이다.
건강식품으로서의 마늘, 단순한 조미료가 아니다
여러 해외 보건기관과 연구 결과에 따르면 마늘에 포함된 알리신은 혈압 조절, 콜레스테롤 개선, 면역세포 활성화 등 생리활성 작용에 관여한다. 관련 학계에서는 생마늘을 하루 2~5g 정도 섭취하는 것이 건강 관리에 도움을 줄 수 있는 수준으로 보고 있다.
국내외 연구에 따르면 김치에 마늘을 첨가하면 유산균의 생장 속도가 빨라지고 최종 발효 균수도 높아지는 경향을 보인다. 마늘이 유산균 증식 환경을 조성하고 발효 안정성을 높이는 역할을 한다는 분석이 많다.
의료계에선 마늘이 항산화, 항균, 항암, 혈관 건강 등 다양한 생리활성 기능을 가진 식재료로 평가된다고 본다. 김치처럼 익숙한 음식으로 마늘을 일상에서 자연스럽게 섭취할 수 있는 방식은 비교적 효과적인 방법이다. 다만 위가 예민한 사람은 공복에 생마늘을 섭취하는 것보다 익히거나 음식에 섞어 먹는 방식이 권장된다.
김치공장, 마늘 수급에 따라 생산 전략 달라진다
김치 제조업체들은 마늘 수급 상황에 따라 원가 부담과 생산 전략을 조정한다. 마늘은 김치 양념에서 고춧가루 다음으로 원가 비중이 높은 품목으로, 수급 불안이 발생할 경우 생산 단가에 큰 영향을 준다.
한국농수산식품유통공사(aT)의 농산물유통정보(KAMIS)에 따르면 2025년 6월 기준 국내산 깐마늘 1kg 소매가는 평균 1만8000원을 넘어섰다. 2020년 평균보다 약 40% 가까이 상승한 수치다. 냉해와 병해충 피해, 인건비 상승, 재배 면적 감소 등이 복합적으로 작용한 결과다.
일부 중소 김치업체는 수입산 마늘로 일부 대체하거나 사용량을 줄이는 방식으로 대응하고 있다. 하지만 마늘 함량이 줄면 발효 균형이 흐트러지고 김치 맛에도 영향을 준다. 이 때문에 대형 김치 브랜드는 원가 부담이 크더라도 국산 마늘 사용을 유지하고 있다. 마늘 품질에 따라 유통기한과 맛의 안정성이 달라지기 때문이다.
마늘 손질 공정도 자동화가 어렵다. 흙이 묻은 생마늘을 선별하고 껍질을 제거해 다지는 작업은 여전히 수작업 비중이 높다. 대형 공장에서도 마늘 공정을 따로 분리해 인력과 설비를 집중 투입하는 경우가 많다. 위생 기준을 충족하면서 품질까지 유지하려면 관리 부담이 크다.
마늘 가격이 급등하는 시기엔 김치 완제품 가격도 동반 상승하는 경향이 있다. 일부 업체는 묵은지 비중을 늘려 대응하기도 한다. 묵은지는 발효가 오래 진행돼 마늘 맛의 영향을 상대적으로 덜 받기 때문이다.
한국인은 마늘을 김치로 먹는다
마늘은 한국인의 식탁에서 빠질 수 없다. 볶음, 찜, 탕, 국, 장아찌, 양념장 등 어디에나 들어간다. 하지만 김치 속 마늘은 단순한 양념이 아니다. 매일 접하는 밑반찬을 통해 가장 자연스럽게 섭취하는 항산화 식품이다.
김치는 맛을 위한 반찬이지만, 그 구성은 기능성 식품에 가깝다. 배추의 식이섬유, 고춧가루의 캡사이신, 생강의 진저롤, 젓갈의 단백질, 마늘의 알리신이 어우러져 발효를 완성한다. 이 가운데 마늘은 유산균 생장, 발효 속도, 저장 기간, 풍미까지 폭넓게 관여하는 중심 재료다.
마늘을 일부러 챙겨 먹기 어렵다면, 김치를 꾸준히 섭취하는 것이 현실적인 대안이다. 마늘 효능을 일상적으로 섭취할 수 있고, 음식에 자연스럽게 녹아든다. 한국인의 밥상에 늘 올라오는 김치 한 접시에 항산화 지수 세계 1위 식재료가 들어 있다는 사실은 결코 작지 않다.
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