[일본 외식연수 특집] 이치란 라멘의 성공비결-2 취향존중, ‘5회’, ‘15초’

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일본을 대표하는 라멘 프랜차이즈, 이치란(一蘭).
세계 곳곳으로 뻗어나간 이치란의 본점은 돈코츠 라멘의 발상지인 ‘후쿠오카’의 나카스에 있다. 본점이 자리한 건물 한 채가 모두 이치란이다.
 
너무 유명한 라멘집이다 보니 처음 일본에 방문하는 외국인들은 물론 도쿄, 오사카 가이드 북에서도 이치란 라멘이 무조건 포함되어 있을 정도다. 일본 대표 라멘 브랜드로써 외국인 전용 요구사항 주문표도 있고 기념품 라멘 상품도 많다.

이치란 라멘의 성공비결 1탄 기사

▲ 일본을 대표하는 프랜차이즈 라멘 회사. 후쿠오카현 후쿠오카시 하카타구 나카스를 본점으로 두고 있다.
▲ 일본을 대표하는 프랜차이즈 라멘 회사. 후쿠오카현 후쿠오카시 하카타구 나카스를 본점으로 두고 있다.

맛 집중 카운터석의 탄생 비화 전편에 이어 독자적으로 만든 이치란만의 빨간양념의 비밀은 무엇이며, 개별 주문용지 등 일본뿐만 아니라 한국에서도 많은 팬을 보유하고 있는 이치멘 라멘의 성장 비결을 알아본다.

고객 취향대로 주문하는 이치란 라멘

이치란 라멘이라고 하면 대표적으로 떠오르는 것은 주문 용지에 먹고 싶은 라멘을 선택하는 시스템이라고 할 수 있다.
 
하지만 주문 시스템 또한 처음부터 도입했던 것은 아니다. 창업 당시에는 일일이 고객에게 주문을 받아 확인하였으나,
고객이 점점 늘어나면서 확실하면서 간결한 방법을 모색하면서 현재와 같은 주문 시스템이 굳어지게 되었다.

메뉴가 돈코츠 라멘 하나 뿐이어서 가능한 시스템이기도 하지만, 고객의 취향대로 주문할 수 있기 때문에 많은 호평을 받고 있다.
 
또한 해외에서 방문한 손님에게는 언어의 벽은 상당히 큰 문제이지만, 일본어뿐만 아니라 한국어, 영어, 중국어로도 주문 용지가 준비되어 있기 때문에 편리하게 주문할 수 있는 시스템이라는 평가를 받고 있다.
 
하지만 주문용지를 살펴보면 선택해야하는 사항이 너무 많아 곤혹스러운 경우도 발생하고는 하는데 이에 대해 관계자는 “이치란 라멘은 어떠한 방식으로 주문하여도 맛있게 제공되기 때문에 다양한 방법으로 도전해보길 바란다. 대부분의 라멘집은 추구하는 맛이 있지만
이치란 라멘은 손님에 따라 맛이 달라진다. 하지만 모든 손님이 선택한 맛이 바로 ‘이치란의 맛’이라고 할 수 있다. 라멘 자체의 맛은 근간에 있기 때문에 어떤 주문 방식이라도 맛있는 라멘이 되도록 계산이 되어있다”고 전했다.

‘비전의 빨간 양념’은 이치란이 원조
육수&양념 제조공장은 관계자 이외 출입금지

이치란 라멘에서는 돼지 사골 엑기스나 분말을 사용하지 않고 돼지 사골(돈코츠)을 100% 사용하여 추출한 육수를 사용하고 있다. 육수만을 개발해온 장인의 특수한 제조법으로 잡내는 확실히 없애고, 돼지 사골의 본래의 맛은 지키고 있다.

깊고 깔끔한 돈코츠 국물과 이치란이 원조인 빨간 양념이 정말 잘 어울리는데, 고추를 기본으로 30여 가지의 재료를 조합하여 수일간 숙성시키기 때문에 매운 맛뿐만 아니라 다양한 맛이 입안에 퍼지면서 더욱 깊은 라멘의 맛을 느낄 수 있다.
 
맛있는 라멘을 만들기 위해서는 육수, 양념장 그리고 면이 제일 중요하다고 할 수 있다. 면 같은 경우에는 돈코츠 육수와 궁합이 제일 중요하다고 여기기 때문에 밀가루를 자체 배합하여 만들고 있다.

또한 면은 매우 섬세하기 때문에 밀의 단백질 등의 성분까지 세세하게 체크하고 있으며 물은 계절에 따라 온도를 달리 하고 있다. 또한 항상 같은 품질의 면을 제조할 수 있도록 그날의 기온과 습도에 따라 배합과 수분량 등을 매일 조정하고 있다.


이치란 라멘에 들어가는 육수, 양념, 면 등은 어떤 점포에서도 같은 품질의 라멘을 제공하기 위해 후쿠오카현 이토시마시에 위치한 ‘이치란의 숲’에서 일괄 제조하고 있다.
 
또한 식품 안전 매니지먼트 시스템에 관한 국제 규격인 ‘ISO 22000’을 취득하여 엄격한 품질관리를 하고 있다. 이치란의 심장으로 여겨지는 ‘이치란의 숲’은 회사의 가장 중요한 거점이라고 할 수 있다. 매장은 1주일에 한번 반드시 ‘이치란의 숲’으로 면과 육수를 보내 맛에 변화가 있는지 체크하고, 점포에서는 1시간마다 한번씩 시식 검사를 실시하고 있다.
 
또한 양념과 육수 레시피는 기업기밀로 공장의 각 섹션은 담당자 이외에는 전원 출입금지를 원칙으로 하고 있다. 즉, 육수 담당자는 양념 공장으로 절대로 들어갈 수 없는 시스템이다. 그렇기 때문에 아무리 오래 기업에서 근무를 한다고 해도 이치란 라멘을 완벽하게 재현하는 것은 불가능하다. 또한 빨간 양념과 육수의 관한 레시피를 아는 사람은 단 4명으로 비전이라고 할 수 있다.

라멘을 만드는 엄격한 규칙 ‘5회’, ‘15초’

공장과 마찬가지로 매장에서도 반드시 지켜야하는 엄격한 규칙이 있다. 규칙을 어기게 되면 라멘의 맛을 지킬 수 없게 된다. 공장에서 만들어진 면은 삶기 직전까지 공기에 노출되어 품질이 떨어지는 것을 막기 위해 면 전용 상자에 보관한다.

아무리 점포가 바쁜 시간대여도 상온에 보관이 가능한 면의 수량은 제한되어 있다. 또한 면을 체에 넣고 삶을 때 체를 너무 많이 흔들면 상처가 생겨 맛에 문제가 생기기 때문에 흔드는 횟수도 ‘5회’로 정해져 있다. 만약에 6회를 흔들게 되면 규칙에 어긋나기 때문에 면은 폐기하게 되어 있다.
 
면을 삶는 과정 뿐만 아니라 조리가 완료된 라멘을 고객에게 제공하는 시간도 정해져 있는데 바로 ‘15초의 규칙’이다.
완성된 라멘은 반드시 15초 이내로 고객에게 제공되어야 하며, 해당 규칙을 지키기 위해 고객과의 거리는 최대 28.8m라고 정해져 있다.
 
라멘을 맛있게 먹기 위해서는 온도관리도 매우 중요한데 가마에는 온도 센서가 부착하여 관리하고 있다. 그릇도 아무리 라멘이 뜨거워도 그릇이 차가우면 금방 식어버리기 때문에 전용 기기를 이용하여 따뜻하게 데운 뒤에 라멘을 담아 제공하고 있다.

이치란 라멘을 맛있게 먹는 방법

이치란 라멘을 먹을 때 빨간 양념을 풀지 말고 육수와 면을 먼저 먹어 자체의 맛을 즐기는 것을 추천한다.
그후 양념을 서서히 풀어가며 양념과 국물, 면의 조화를 느끼면서 먹으면 이치란 라멘을 제대로 먹었다고 할 수 있다.
 
이치란 라멘에는 40명 이상의 전속 장인이 열정을 가지고 밤낮으로 연구하고 있는 돈코츠 라멘을 맛볼 수 있는 곳이다. 손님이 주체이며 손님을 위해 언제나 최상의 준비와 최고의 서비스를 제공하는 그야말로 ‘모든 고객이 자신이 먹고 싶은 최고의 한그릇을 먹을 수 있도록 최선을 다하고 싶다’는 기업의 생각을 충실히 실행하고 있는 곳이다.

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   출처 : 식품외식경영(http://www.foodnews.news)

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