한국에서는 고기를 재울 때 배즙을 넣는 것이 일반적인 방식으로 자리 잡고 있다. 배에 들어 있는 천연 효소가 고기의 단백질을 분해해 부드럽게 만들어주기 때문이다. 하지만 배를 사용할 경우 당분이 많아 고기가 쉽게 갈색으로 변색되거나, 재우는 시간이 길어지면 식감이 지나치게 무르게 변하는 부작용이 발생할 수 있다.
또한 배는 계절을 타고, 당도에 따라 매번 결과가 달라져 예측이 어렵다는 단점도 있다. 특히 잡내 제거 효과는 상대적으로 떨어지기 때문에 돼지고기나 양고기처럼 냄새가 강한 육류에는 그다지 효과적이지 않다.
우유는 단백질과 지방을 동시에 잡아준다
우유에는 카제인이라는 단백질과 유당, 지방이 균형 있게 들어 있어 고기의 잡내를 중화시키는 데 탁월하다. 카제인은 고기 표면에 붙은 미세한 지방산이나 불쾌한 냄새의 분자들을 흡착해 제거하고, 우유 속의 유청 단백질은 고기의 표면을 부드럽게 감싸 촉촉한 질감을 유지시켜준다.
특히 우유에 포함된 소량의 젖산은 고기의 근육 섬유를 자연스럽게 이완시키는 작용을 해 조직을 풀어주고, 조리 시에도 퍼석함 없이 부드러운 결과를 만든다. 이는 배의 과일산과는 다르게 매우 순하게 작용하기 때문에 고기를 오래 재워도 조직이 망가지지 않는다.
냄새가 강한 고기일수록 우유가 효과적이다
우유는 단백질 구조상 특유의 탈취 기능을 갖고 있다. 육류의 잡내는 주로 단백질 변성이나 지방 산화 과정에서 발생하는데, 우유의 성분은 이 냄새를 흡착·중화시키는 능력이 있다. 특히 돼지고기의 누린내, 양고기의 특유 향, 심지어 오래된 소고기의 산패 시작 단계에서도 일정 수준의 탈취 효과를 기대할 수 있다.
실제로 프랑스, 이탈리아 등 유럽에서는 양고기 요리를 하기 전 우유에 담가 잡내를 제거하는 방식이 전통적으로 쓰이고 있다. 우유에 30분 정도 재운 뒤 물기를 닦고 양념에 재우면, 고기 본연의 향이 살아있으면서도 거슬리는 냄새는 확연히 줄어든다.
배보다 일정하고, 조리 결과가 예측 가능하다
배는 수분 함량이 많아 고기를 재우는 동안 과도한 수분이 고기 내부로 흡수되면, 구웠을 때 고기가 질척거리거나 흐물해질 수 있다. 반면 우유는 수분 외에도 지방과 단백질이 함께 작용해 고기의 육즙을 가두는 역할을 한다.
이로 인해 조리 후에도 고기의 탄력이 유지되며, 씹는 감촉이 더 살아 있게 된다. 또한 배처럼 당분이 많지 않아 고기를 빨리 타게 만들지도 않기 때문에 그릴이나 팬에 조리하기에도 유리하다. 불 조절이 어려운 상황에서도 실패 확률이 적고, 냉장고 속 흔한 재료이기 때문에 준비도 간편하다.
실전에서 활용하는 우유 재우기 팁
고기 500g 기준으로 우유는 약 1컵(200ml) 정도면 충분하다. 고기 전체가 잠기지 않더라도 골고루 묻도록 잘 섞어주고, 냉장고에서 30분에서 1시간 정도 재운 후 흐르는 물에 가볍게 헹군다. 이후 물기를 완전히 제거한 뒤 양념을 입히면 된다. 만약 고기 부위가 지방이 많거나 두꺼운 경우에는 재우는 시간을 90분까지 늘려도 무방하다.
우유에 레몬즙이나 화이트와인을 소량 섞으면 풍미가 더해지고 탈취 효과도 강화된다. 단, 재운 우유는 반드시 폐기하고 다른 용도로 재사용해서는 안 되며, 고기와 직접 닿은 접시도 따로 세척하는 것이 위생상 안전하다.
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