고구마는 그냥 쪄도 맛있지만, 찌기 전에 한 가지 과정을 거치면 당도가 눈에 띄게 올라갑니다. 이 방법은 단순히 맛뿐만 아니라 고구마 속 영양소 보존에도 도움이 됩니다. 실제로 일부 농가에서도 판매 전 이 과정을 거쳐 단맛을 높이고 있습니다.
1단계: 저온 숙성으로 전분을 당으로 바꾸기
고구마 속 단맛은 전분이 ‘당’으로 분해되면서 생깁니다. 이를 촉진하려면 고구마를 찌기 전, 10~15℃ 정도의 서늘한 곳에서 5~7일 정도 보관하는 것이 좋습니다.
이렇게 하면 효소 작용이 활발해져 전분이 포도당과 맥아당으로 전환되며, 자연스러운 단맛이 배가됩니다. 냉장고보다는 베란다나 실온의 그늘진 곳이 적합합니다.
2단계: 찌기 전 물에 담가 전분 제거
찌기 전 30분 정도 물에 담가두면 표면 전분이 일부 빠져 나가면서 조리 시 눌어붙지 않고 속까지 고르게 익습니다.
또, 이 과정에서 일부 수용성 당분이 골고루 퍼져 식감이 부드러워지고 단맛이 균일해집니다. 단, 너무 오래 담그면 수용성 비타민이 빠져나갈 수 있으니 시간을 지키는 것이 중요합니다.
3단계: 찌는 온도와 시간 조절
고구마는 낮은 온도에서 천천히 찌는 것이 단맛을 최대화하는 비결입니다. 센 불에서 빠르게 찌면 속까지 익기 전에 수분이 날아가 식감이 퍽퍽해집니다.
처음에는 중불에서 김을 올리고, 이후 약불로 40~50분 정도 천천히 익히면 아밀라아제가 활발히 작용해 단맛이 극대화됩니다.
4단계: 뜸 들이기
찜이 끝나면 바로 먹지 말고 10분 정도 뜸을 들이면 속의 전분이 더 부드럽게 변합니다. 이 과정에서 고구마 표면과 속의 수분이 고르게 퍼져 한층 촉촉하고 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다.
고구마의 단맛은 재배 품종보다도 조리 전 관리와 찌는 과정에 크게 좌우됩니다. 저온 숙성과 낮은 온도의 천천한 찜, 그리고 짧은 뜸 들이기만 지켜도 집에서도 군고구마처럼 달콤한 맛을 즐길 수 있습니다. 올가을에는 이 방법으로 고구마를 준비해 보시기 바랍니다.
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