오늘 식구들을 위한 식사를 만들 때, 식용유는 어떤 것을 사용하셨나요? 뻑뻑한 나물에 참기름을 오소소… 아니면 올리브 오일을 촉촉하게 뿌려 드셨나요?
한국인이 자주 섭취하는 반찬인 나물이나 볶음, 전 등에는 식물성 오일이 필수적으로 들어갑니다. 하지만 이러한 요리들에 사용하는 오일들 중 올리브유와 식물성오일, 어떤 것이 좋은지에 대한 논쟁은 수십년째 지속되고 있어요. 각 오일은 저마다 고유한 특성이 있기 때문에 일상적인 요리에 사용할 오일을 선택하기가 쉽지 않을 수 있습니다.
가장 좋은 방법은 영양, 맛, 건강 효과 등의 측면에서 어떻게 다른지 자세히 살펴보는 것입니다. 이번에는 두 가지 오일을 사용한 요리에 대해 알아야 할 모든 것, 언제 어떤 오일을 사용해야 하는지, 그리고 두 가지 오일 중 어떤 것이 건강에 더 좋은지에 대해 중점적으로 알아보겠습니다.
올리브유 vs 식물성 기름 올바른 사용처?
식물성 기름은 주로 씨앗, 곡물, 견과류나 과일 일부에서 추출됩니다. 대두, 해바라기유, 옥수수유, 카놀라유, 땅콩유, 코코넛유 등이 일반적인 식물성 오일입니다. 이러한 오일은 깨끗하고 중성적인 풍미를 가지고 있어서 디저트나 기타 제빵 제품에 질감과 풍미를 더하기 위해 사용됩니다. 또한 발연점이 상당히 높아 고열 요리에 사용하기에 더 좋아요.
올리브 오일은 올리브 나무의 익은 열매 과육 부분에서 추출한 지중해식 오일입니다. 야채 구이나 샐러드 드레싱, 고기 재우는 양념 제조에 이르기까지 다양한 용도로 사용됩니다. 하지만 식물성 오일과 달리 과일 향이 강하고 씁쓸한 뒷맛이 남는다는 단점이 있습니다.
샐러드 드레싱
엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하세요. 연구에 따르면 건강한 지방이 많아 식단에 규칙적으로 적당히 사용하면 체질량 지수와 혈압을 낮출 수 있습니다. 또한 폐경 후 유방암, 대장암, 심혈관 질환의 위험을 줄일 수 있습니다.
불고기 양념
살코기를 양념에 담가두었다가 요리하는 불고기! 이 과정에서 오일은 필수적인 재료입니다. 여기에는 식물성 기름이나 올리브유를 사용할 수 있지만, 요리에 풍미를 더하고 싶다면 올리브유를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이 오일은 비만과 제2형 당뇨병의 위험을 줄여주는 효과가 있어요. 그래도 풍미가 마음에 들지 않으면 참기름이나 호두 오일 등 다른 풍미가 좋은 식물성 오일을 사용해도 됩니다.
나물 볶음
올리브 오일을 사용하는 것이 좋지만, 식물성 기름으로 대체하고 싶다면 해바라기씨유를 쓰세요. 한 연구에 따르면 올리브유나 해바라기유로 볶은 브로콜리에서는 비타민 C 함량이 다른 오일보다 더 높게 나타났습니다.
베이킹
베이킹에는 중성적인 풍미를 지닌 식물성 기름이 더 낫습니다. 구운 빵이 맛을 그대로 유지하면서 원하는 지방 함량까지 얻을 수 있습니다. 다만 최근 이탈리아 칸투치니 비스킷에 대한 연구에서 원래 레시피에서 버터를 엑스트라 버진 올리브 오일로 부분적으로 대체하자, 물리적 및 화학적 특성이 개선되는 것으로 나타나기도 했어요.
튀김
발연점 측면에서 볼 때 올리브유는 튀김에 적합하지 않습니다. 그러나 발연점이 튀김에 적합한 기름을 선정하는 최선의 지표는 아니에요. 지중해식 식단을 따르는 사람들 중에는 올리브 오일이 가열했을 때 다른 식물성 오일보다 더 안정적이라고 주장하는 경우도 있습니다. 그래도 가격 차이가 너무 심하니, 건강에 독이 되지 않는다면야 굳이 올리브유로 튀김을 하는 것보다는 식물성 오일을 사용하는 것이 더 낫겠죠?
