초여름 날씨가 본격화됐다. 이렇게 더위가 시작되면 밥상 위에 새콤하면서도 짭짤한 반찬 하나가 간절해진다. 입맛이 뚝 떨어질 땐 간단하면서도 오래 두고 먹을 수 있는 장아찌가 제격이다. 그중에서도 요즘 주목받는 반찬이 있다. 바로 상추장아찌다.
샐러드로만 먹던 상추는 사실 장아찌로도 손색이 없다. 특히 최근에는 ‘당조고추’를 활용한 레시피가 떠오르고 있다. 이 고추는 당뇨를 걱정하는 이들에게 잘 알려진 품종으로, 혈당 조절을 돕는 성분이 포함돼 있어 일부 시장에서는 ‘당뇨고추’라는 이름으로 판매된다. 일반 고추보다 단맛이 강하고 식감이 단단해 장아찌용으로 적합하다.
상추는 수분이 풍부하고 식이섬유가 많아 배변을 부드럽게 하는 데 도움이 된다. 락투카리움이라는 성분은 진정 작용이 있어 밤에 먹으면 숙면에도 유리하다. 칼로리가 낮고 포만감이 높아 여름철 간단한 식단 관리에도 활용할 수 있다.
당조고추와 상추가 만나면 생기는 일
김대석 셰프는 30년 노하우를 바탕으로 쌈용 상추를 활용한 장아찌를 소개했다. 상추는 익히면 숨이 쉽게 죽고 물이 많이 생기기 때문에 양념장을 넉넉하게 만들어야 제 맛이 살아난다. 그는 상추를 얇게 썰지 않고 손으로 쥘 수 있을 정도로 준비한 뒤, 채 썬 양파와 함께 홍고추, 청양고추, 당조고추를 더했다. 이 고추들은 단맛과 매운맛, 아삭한 식감을 동시에 더해주며 장아찌의 풍미를 살리는 데 핵심 역할을 한다.
양념장은 다시마 간장, 식초, 소주, 설탕, 까나리액젓으로 만든다. 이 중 다시마 간장은 깊은 맛을, 까나리액젓은 감칠맛을 더해준다. 김 셰프는 직접 담근 다시마 간장을 사용했지만 시판 진간장도 충분히 대체 가능하다고 밝혔다. 다만 이 경우 다시마 한 조각을 함께 넣어주는 것이 좋다.
양념장은 따로 끓이지 않고 생으로 부어 사용하는 방식이다. 이렇게 하면 재료 본연의 식감이 더 살아난다. 조리 시간은 30분 정도면 충분하다. 처음엔 채소가 양념에 잠기지 않는 듯 보이지만, 시간이 지나면서 숨이 죽고 간장 양념이 골고루 배어들게 된다. 숨이 충분히 죽은 상추는 한 번쯤 살짝 눌러주면 더 촉촉해진다.
상추 보관법부터 장아찌 숙성까지
상추장아찌를 만들기 전 가장 중요한 것은 상추의 신선도다. 쫑상추나 잎이 연한 어린 상추를 사용하면 씹는 맛이 더 좋다. 겉잎이 질기거나 노랗게 변한 것은 피하는 것이 좋다. 구입 후에는 바로 조리하는 것이 가장 좋지만, 보관이 필요할 경우 물기 없이 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해야 잎이 무르지 않는다.
완성된 상추장아찌는 실온에서 30분 정도 숙성한 후 냉장 보관하면 된다. 하루나 이틀 정도 지나면 양념이 더 잘 배어 맛이 살아난다. 이 장아찌는 밥에 얹어 먹거나 고기와 함께 쌈으로 즐기기에도 좋다. 특히 삼겹살이나 불고기와 함께 먹으면 느끼함을 잡아주는 역할도 한다. 여름철 입맛이 없을 때는 간단히 밥에 비벼 먹는 것도 괜찮다.
김 셰프는 “양념장을 만들어 두면 열무나 오이에도 그대로 활용할 수 있다”고 덧붙였다. 그만큼 기본이 되는 이 간장 베이스는 장아찌 요리의 범용성이 높고 활용도가 뛰어나다. 까나리액젓이 부담스러운 이들은 멸치액젓이나 국간장으로 대체할 수 있지만, 감칠맛이 약간 줄어들 수 있다.
기본 재료만 갖추면 번거로운 조리 과정 없이도 손쉽게 완성되는 장아찌다. 별다른 조리기구나 불 조리 없이도 만들 수 있어 바쁜 일상 속에서도 부담 없이 즐길 수 있다. 특히 당조고추를 함께 사용하는 레시피는 색다른 풍미를 더할 뿐 아니라 조미료 없이도 자연스러운 단맛을 제공한다.
상추장아찌 레시피 총정리
■ 요리 재료
쫑상추 250g, 양파 1개, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 당조고추 2개, 다시마 간장 1컵, 식초 1/2컵, 설탕 1/2컵, 소주 1/2컵, 까나리액젓 1스푼
■ 만드는 순서
1. 쫑상추는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 큼직하게 썬다
2. 양파는 채썰고, 청양고추·홍고추·당조고추는 어슷하게 썬다
3. 볼에 상추, 양파, 고추류를 함께 담는다
4. 다시마 간장 1컵, 식초 1/2컵, 소주 1/2컵, 설탕 1/2컵, 까나리액젓 1스푼을 섞어 양념장을 만든다
5. 만든 양념장을 채소 위에 부은 뒤 20~30분간 재운다
6. 중간에 한 번 뒤집어 골고루 양념이 배이도록 한다
7. 숨이 죽으면 밀폐 용기에 담아 냉장보관한다
8. 하루 이상 숙성 후 먹는 것이 가장 맛있다
■ 오늘의 레시피 팁
상추는 너무 얇게 자르면 숨이 금방 죽고 식감이 사라진다. 채소가 간장에 잠기지 않아도 시간이 지나면 자연스럽게 숨이 죽는다. 간장은 되도록 다시마 우린 물을 섞어 사용하면 맛이 깊어진다. 당조고추가 없을 경우 일반 풋고추로 대체 가능하지만 단맛은 줄어든다.
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