음식이 남았을 때 가장 먼저 떠오르는 보관법은 단연 냉동이다. 한 번 얼려두면 장기간 안전하게 보관이 가능하다는 장점이 있어 많은 이들이 냉동 보관을 선호한다.
하지만 무조건 냉동한다고 식품이 안전하게 보존되는 것은 아니다. 오히려 잘못된 냉동 습관이 영양 손실은 물론이고 식중독 위험까지 불러올 수 있다. 특히 자주 먹는 식재료일수록 보관법에 더 신경 써야 한다. 아래는 냉동 보관하면 안 되는 대표 식품 4가지와 그 이유다.
1. 재냉동 시 지방 산화… 견과류
호두, 아몬드, 캐슈넛 등 견과류는 기름기가 많아 실온에 두면 쉽게 상하는 편이다. 때문에 많은 이들이 견과류를 냉동 보관하기도 한다. 실제로 한 번 냉동 보관하면 산패 속도를 늦출 수는 있다.
문제는 냉동과 해동을 반복하는 과정이다. 한 번 얼렸다 꺼낸 견과류를 다시 냉동하면 지방이 산화되면서 우리 몸에 해로운 물질이 생길 수 있다. 특히 호두나 아몬드처럼 지방 함량이 높은 견과는 산소와 접촉 시 산패가 빨라지며 독성 지방산이 생성될 우려가 있다. 따라서 견과류는 소량씩 나눠서 한 번 먹을 분량만 꺼내는 것이 가장 안전하다.
견과류는 불포화지방산이 풍부해 콜레스테롤 수치를 낮추고 심혈관 건강에 좋은 식품이다. 비타민E와 항산화 성분이 풍부해 노화 예방에도 좋다.
2. 단백질 분리·복통 유발… 두유
두유를 냉동 보관하게 되면 두유 속 단백질과 수분이 냉동 중 분리돼 해동 후 원래의 질감을 회복하지 못한다. 미세한 성분이 분리돼 입자가 뭉치고 전체적으로 물처럼 묽어지거나 덩어리가 생기기도 한다. 이 상태의 두유는 맛도 떨어질 뿐 아니라 위장이 예민한 사람에게는 복통이나 설사를 유발할 수 있다.
두유는 식물성 단백질의 대표 식품으로 콩에 포함된 이소플라본이 호르몬 균형을 돕고 뼈 건강에도 좋지만 냉동으로 인해 이런 장점들이 약화될 수 있다.
두유는 신선한 상태에서 냉장 보관하고 유통기한 내에 마시는 것이 가장 좋다.
3. 효능 싹 다 날아간다… 마늘
마늘은 냉동에 특히 취약한 식품이다. 마늘의 대표 성분인 알리신은 항균 작용과 면역력 강화에 도움을 준다고 알려져 있지만 냉동하면 이 성분이 급격히 줄어들고 해동 후에는 거의 남지 않게 된다.
또 해동 시 마늘의 조직이 무르면서 식감도 크게 나빠지고 풍미도 사라진다. 냄새는 오히려 더 강하게 퍼져 냉동실 전체에 스며드는 경우도 많다.
마늘은 혈압을 낮추고 항염 작용을 하는 대표 식품이지만 효능을 제대로 누리려면 신선한 상태에서 섭취하는 것이 좋다. 손질한 마늘은 적은 양씩 바로바로 사용하는 것이 가장 좋은 방법이다.
4. 발표 멈추고 깊은 맛 사라져… 장류
된장, 간장, 고추장 등은 모두 발효 식품이다. 이들은 건강한 미생물과 효소의 활동을 통해 감칠맛과 향, 영양이 살아 있는 상태로 완성된다. 하지만 냉동 상태에서는 이 발효 작용이 멈추게 된다.
온도가 너무 낮으면 효소가 비활성화되고 유익균도 사멸하기 때문이다. 이로 인해 장류의 깊은 맛이 사라지고 조리 시 감칠맛도 현저히 떨어질 수 있다. 실제로 냉동 보관한 고추장은 본래의 매콤함과 달큰한 맛이 줄어들고 된장은 고유의 풍미를 잃는다.
된장에는 단백질과 유익균이 풍부해 장 건강에 좋고 간장은 각종 무기질과 아미노산으로 면역력을 돕는다. 고추장은 캡사이신이 함유돼 혈액순환을 촉진하는 효과가 있다.
하지만 이 모든 효능은 발효 상태가 유지될 때만 가능하다. 따라서 장류는 반드시 서늘하고 직사광선을 피한 냉장 장소에 보관해야 한다.
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