미슐랭 3스타 레스토랑 출신 에드가 퀘사다 피자로 셰프 / 사진=임수연 여행+ PD
미슐랭 3스타 레스토랑 출신 에드가 퀘사다 피자로 셰프는 고향인 스페인을 비롯해 프랑스, 호주 등에서 미슐랭 식당들을 거쳐 약 20년 동안 요리 경력을 쌓아왔다. 현재는 국내 강남과 수원 광교에서 레스토랑을 운영하며 한국인 고객들도 정통 스페인 미식을 손쉽게 접할 수 있도록 힘쓰고 있다. 가장 전통적인 메뉴부터 고급스러운 미식까지 선보이고 있는 그의 행보가 궁금했다.
에드가 셰프가 익숙한 사람들도 있을 터. 그는 지난 2021년 SKY와 디스커버리 채널 코리아가 공동 제작한 요리 서바이벌 프로그램 ‘헬로! 플레이트’에서 우승을 거머쥐었다. 자신만의 노하우로 재해석한 정통 스페인 미식의 대가라는 호평을 받기도 했다. ‘헬로! 플레이트’는 팬데믹 확산 당시 ‘접시로 떠나는 세계여행’을 선사하며 글로벌 셰프들의 푸드 서바이벌을 그려낸 예능 프로그램이었다.
한국과 인연이 깊어 보인다는 질문에 웃으며 에드가 셰프는 한국인 아내를 만난 계기를 소개했다. 스페인에서 일할 당시 우연히 아름다운 한국 여성을 만났고 결혼했다고 한다. 이후 한국에 여행을 왔는데 한국이 정말 좋았고 오래 머물고 싶어 아예 정착했다고 전했다. 그는 한국에 2013년에 들어왔고 결혼은 2014년에 했다. 거의 10년 가까운 시간을 한국에서 보낸 셈이다. 그는 “한국에 온 후에도 저만의 요리를 계속 소개하고 싶어서 레스토랑과 다양한 요리 미식 활동을 시작하게 됐죠”라고 밝혔다.
그가 생각하는 한국 고객의 특징을 물었다. “한국 사람들은 새로운 음식을 발견하는 데 정말 열린 마음을 갖고 있고 스페인 음식을 정말 좋아한다”라며 “스페인의 타파스 문화가 한국식 반찬과 비슷하다고 생각해요. 그래서 스페인 요리를 보여주기에도 매우 매력적인 곳”이라고 한국에 대해 입을 열었다.
미슐랭 3스타 레스토랑 출신 에드가 퀘사다 피자로 셰프 / 사진=임수연 여행+ PD
그에게 요리 서바이벌 프로그램 얘기를 꺼내자 헬로 플레이트는 정말 재미있는 대회였다고 대답했다. 승리 비결을 묻자 “참가자 모두 자신의 문화를 보여주기 위해 최선을 다했고 그거야말로 퍼포먼스를 잘 낼 수 있는 방식이라고 믿었죠”라며 “결국 경쟁은 항상 최선을 다하는 것입니다. 레스토랑에서의 성과 경쟁뿐만 아니라 삶에서도 항상 최선을 다해야 합니다. 그래서 경쟁이든 아니든 항상 최선을 다했던 덕분”이라며 웃음을 보였다.
스페인 요리를 한국에 소개할 당시 현지화 노력과 과정이 궁금했다. 그는 두 가지 측면에서 노력을 기울였다. 스페인 전통 요리 레시피를 크게 바꾸거나 바꾸지 않으려고 노력하고 있다며 “다만 스페인 요리가 염도가 강한 편이고 한국보다 높기 때문에 염도 수준은 바뀔 수 있을 것 같다”라며 “하지만 전통적인 레시피, 전통의 맛, 독창적인 맛을 계속 이어가려고 노력합니다. 요리의 품질과 진짜 레시피를 충실히 따르는 것이 더 중요하죠”라고 대답을 이어갔다.
미슐랭 3스타 레스토랑 출신 에드가 퀘사다 피자로 셰프 / 사진=임수연 여행+ PD
파인 다이닝 트렌드에 대해 한국에도 파인 다이닝이 많이 생겨나고 있고, 이제 한국에서도 파인 다이닝 트렌드가 되고 있다며 최고의 맛을 내되, 요리의 콘셉트를 바꿔도 항상 원재료 본연의 맛을 살리는 요리를 만들어야 한다고 설명했다.
최근 고객 니즈와 트렌드 변화에 대해 고민하고 있는 부분도 들을 수 있었다. 그는 “한국 젊은 세대도 파인 다이닝을 즐기기 시작했고, 새로운 기술과 경험을 소개할 수 있는 방법이라고 생각한다”라며 “파인 다이닝은 맛도 중요하지만 경험도 매우 중요하거든요. 좋은 메뉴를 만들고, 고급스러운 미식에 관심이 많은 한국 대중을 끌어들이는 가장 좋은 방법은 새로운 스타일의 경험을 제공하는 것”이라며 자신감을 보였다.
새로운 요리를 개발할 때 주로 어디서 영감을 받는지도 물었다. 그는 새로운 메뉴에 대한 아이디어와 영감은 어디에서나 얻을 수 있다고 여유를 보였다. 산에서 하이킹을 하거나 누군가와 그림이나 조각품, 심지어 테이블에 대해 이야기를 나누는 것에서 나올 수도 있다고 강조했다. 그는 “파인 다이닝 코스 메뉴를 만들 때는 같은 요리라도 다른 관점으로 만들어야 합니다. 그러기 위해서는 책뿐만 아니라 3스타 미슐랭 라인이나 전 세계 또는 스페인 유명 셰프를 참고하는 것이 필요하다”라며 새로운 요리를 만들 수 있도록 모든 것에 열린 마음을 갖는 것이 중요하다고 덧붙였다.
같은 고민을 가진 동료 및 후배 셰프에 대해 “때로는 아이디어는 있지만 요리로 만들 수 없어서 매우 어려울 때가 있습니다. 다른 셰프와 이야기를 나누다가 머릿속으로는 알겠는데 어렵다는 말을 듣기도 하죠. 정말 어려워요. 조금씩 많은 생각을 하고 다양한 관점을 찾으려고 노력해야 합니다”라고 조언을 아끼지 않았다.
마지막으로, 에드가 셰프는 스페인에서 많은 사람들이 한국에 대해 관심이 많다며 케이팝, 한국 드라마는 물론 케이푸드도 인기가 높아지고 있다고 전했다. 이어서 “스페인에 있는 제 레스토랑에서는 전통 스페인 요리를 하지만 한국 요리도 선보이고 있어요. 앞으로 한국에서 다른 파인 다이닝 레스토랑을 다시 시도해 보고 싶고, 모든 메뉴를 진화시키려고 노력할 겁니다”라며 각오를 내놨다.
파라다이스시티 외관 / 사진=임수연 여행+ PD
파라다이스 호텔과 협업 계기에 대해 “파인 다이닝이 고급화되는 지금이 스페인과 한식의 퓨전을 시작하기에 적절한 시기라고 생각해요. 오랜 시간 스페인 본연의 맛과 오리지널 레시피를 지키기 위해 노력해왔지만, 이제 고객들이 스페인 요리에 대한 기본적인 지식을 갖추기 시작했기 때문에 두 가지를 퓨전 할 수 있는 시점이 됐죠”라며 이번 파라다이스 호텔과 함께 하는 스페인 피에스타 프로모션은 전통 메뉴도 알아보고 새로운 메뉴도 맛볼 수 있는 좋은 기회라고 생각한다고 설명했다.
파라다이스 호텔앤리조트는 여름휴가 시즌을 앞두고 미슐랭 셰프의 정통 스패니시 요리로 ‘맛심비(맛+가심비)’ 여행을 즐길 수 있는 ‘파라다이스 스페인 피에스타’를 실시한다.
파라다이스시티 내부 / 사진=임수연 여행+ PD
이번 행사는 파라다이스시티와 파라다이스 호텔 부산의 프리미엄 뷔페 ‘온 더 플레이트’에서 공동으로 진행한다. 특별 초청한 스페인 미슐랭 3스타 레스토랑 출신 에드가 퀘사다 피자로(Edgar Quesada Pizarro) 셰프와 함께 다채로운 스패니시 요리를 선보이는 자리로 마련했다.
메뉴는 하몽, 새우 등 스페인 대표 식재료를 활용한 총 13가지 요리로 구성했다. ‘호셀리또 하몽’, ‘감바스 칵테일’, ‘토마토 수프 가스파초’, ‘초리조 버섯’, ‘갈라시아 문어’ 등 현대적으로 재탄생한 스페인식 전통 다이닝을 폭넓게 맛볼 수 있다. ‘크림 브륄레’, ‘라이스 푸딩’ 등 파라다이스 호텔 셰프가 만든 고급 디저트 2종도 제공한다.
‘파라다이스 스페인 피에스타’는 파라다이스시티에서 오는 7월 5일까지, 파라다이스 호텔 부산에서는 오는 7월 14일까지 열린다. 행사 기간 동안 에드가 셰프와 호텔 셰프의 요리 시연도 만나볼 수 있다.
권효정 여행+ 기자
