[리얼푸드] 여름 바비큐, 이렇게 구우세요…선진 그릴링마이스터의 비결

REAL FOODS 2026년 07월 29일 오전 10:09 조회수

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[선진 제공] [리얼푸드=육성연 기자] 축산식품전문기업 선진이 여름철 돼지고기를 더욱 맛있게 즐길 수 있는 비결를 소개했다. 산하 식육문화연구원이 운영하는 민간 자격 프로그램 ‘그릴링마이스터’가 전하는 비법이다.

우선 돼지고기 굽기의 핵심은 지방을 태우지 않고 고르게 익히는 것이다. 돼지고기는 지방과 살코기의 경계가 뚜렷하고, 특히 삼겹살과 목살은 지방 비율이 높은 편이다. 지방을 충분히 익히지 못하면 특유의 냄새가 남을 수 있다. 반대로 지나치게 높은 온도에서는 지방이 타면서 풍미와 식감이 떨어질 수 있다. 근간지방 사이의 콜라겐은 조리 과정에서 젤라틴으로 변해 돼지고기 특유의 부드러움과 고소함을 더한다.

냉장육이 불판에 닿았을 때 고기와 불판의 접촉면 온도는 약 150~180℃가 적합하다. 불판 자체의 표면 온도로는 고기를 올리기 전 약 200~220℃ 이하가 권장된다. 온도가 너무 높으면 단백질 변성이 빠르게 진행돼 고기가 질겨지고 지방이 탈 수 있다. 온도가 너무 낮아도 고기 표면에 노릇한 풍미를 만드는 마이야르 반응을 충분히 구현하기 어렵다.

일반적인 조리법으로는 앞면, 뒷면을 각각 약 2분간 구운다. 먹기 좋은 크기로 자르고, 단면을 1분씩 네 차례 돌려가며 익힌다. 전체 조리 시간은 최대 14~15분 내외가 적당하다. 두꺼운 고기는 초벌 후 5~10분간 레스팅하면(조리한 뒤 잠시 두는 과정) 육즙을 더욱 안정적으로 유지할 수 있다.

차호명 선진기술연구소 미트앤푸드 식품솔루션팀장은 “선진은 그릴링마이스터를 통해 경험과 감에 의존했던 고기 굽기를 체계적인 지식과 기술로 발전시키고, 한돈을 더욱 맛있게 즐길 수 있는 구이문화를 알리겠다”고 말했다.

선진 식육문화연구원은 한국 고유의 구이문화 발전과 소비자 식육 품질 이해를 높이기 위해 지난 2021년 설립됐다. 연구원이 운영하는 그릴링마이스터는 고기에 대한 이해와 조리 역량을 함께 평가하는 농림축산식품부 등록 민간 자격 프로그램이다. 초기에는 식육·외식업계 종사자를 중심으로 운영했지만, 2025년부터 일반 참여자까지 대상을 확대했다. 현재까지 교육과정 수료 인원은 약 300명에 달한다.