광어와 우럭 가격이 급등하면서 대체 횟감으로 숭어가 주목받고 있다. 계절별 대표적인 횟감이 있지만, 숭어는 겨울부터 봄까지 맛이 뛰어나 꾸준히 소비된다. 봄에는 도다리, 여름에는 민어, 가을엔 전어가 떠오르지만 겨울과 봄 사이 숭어도 빼놓을 수 없다.
숭어는 바닷물고기지만 민물을 좋아해 강 하구에서 잘 잡힌다. 조수간만의 차가 큰 지역에서 주로 발견되는 특징이 있다.
숭어의 제철은 11월부터 이듬해 4월까지로, 겨울부터 봄까지 긴 기간 즐길 수 있다. 가격이 비교적 저렴하면서도 제철에 먹으면 맛이 뛰어나 가성비 횟감으로 꼽힌다.
우리나라에서 유통되는 숭어는 크게 보리숭어(숭어)와 참숭어(가숭어) 두 종류다. 비슷하게 생겼지만 자세히 보면 차이가 있고, 제철도 다르다.
참숭어는 12월부터 살이 오르고 기름이 차지만, 3월이 지나면 산란기가 시작되면서 살이 빠지고 맛이 떨어진다. 반면 보리숭어는 먼바다에서 산란기를 보내고, 강을 거슬러 올라오기 시작하는 3월부터 제철을 맞는다. 즉 겨울에는 참숭어가 맛있고, 봄에는 보리숭어가 맛있다.
숭어, 뛰어난 식감이 특징
숭어는 철분 함량이 높아 빈혈 예방에 도움이 되고, 비타민 B군이 풍부해 혈관 건강에도 좋다.
또한 동맥경화, 고혈압, 뇌졸중과 같은 심뇌혈관 질환 예방에 유익한 식품으로 알려져 있다. 이순신 장군의 ‘난중일기’에도 숭어를 먹었다는 기록이 있어, 수군들에게 중요한 식량 자원으로 활용됐음을 알 수 있다.
도미 못지않은 식감과 맛을 자랑하는 숭어는 회로 먹으면 가장 뛰어난 맛을 즐길 수 있다. 봄이 오면 미더덕과 함께 숭어회가 대표적인 제철 해산물로 손꼽힌다.
숭어는 어획량이 많고, 가격이 저렴해 과거부터 서민들이 즐겨 먹던 횟감으로 사랑받아 왔다. 지방이 많은 편이지만 지나치게 많지는 않아 깔끔한 맛이 특징이다.
특히 제철 숭어는 사과를 베어 물었을 때처럼 아삭거리는 식감을 가지고 있다. 이는 다른 횟감에서 쉽게 찾아볼 수 없는 식감이다.
숭어회는 묵은지와 함께 먹으면 더욱 맛이 좋다. 묵은지가 숭어 특유의 흙 내음과 비린내를 잡아주면서 감칠맛을 높인다. 숭어의 내장 중에서도 ‘숭어밤’이라 불리는 위는 별미로 꼽힌다. 단단한 식감이 특징이고, 닭똥집과 비슷한 식감이지만 더욱 쫄깃하다.
다양하게 소비되는 숭어
숭어는 회로 소비되는 경우가 많지만, 염장해 말려 먹는 방법도 있다. 숭어는 살에 수분이 많아 익히면 부드러워지고, 말리면 단단한 식감이 된다.
숭어를 활용한 대표적인 가공품은 ‘어란’이 있다. 산란기 숭어는 몸의 상당 부분이 알로 차 있고, 이를 꺼내 가공한 것이 어란이다.
어란은 만드는 과정이 까다롭고, 시간이 오래 걸려 가격이 높다. 전남 영암, 무안 등 서남해안 지역에서 생산된 어란이 품질이 뛰어나다고 알려져 있다.
일본에서도 숭어알을 가공한 ‘카라스미(カラスミ)’가 고급 식재료로 사용된다. 해삼 내장(고노와다), 성게알(우니)과 함께 일본 3대 진미로 꼽힌다.
가격대가 높아 일반 가정에서는 쉽게 접하기 어렵다. ‘카라’는 ‘좋은’, ‘비싼’이라는 뜻이고, ‘스미’는 ‘먹’을 의미한다. 완성된 카라스미의 색과 모양이 먹처럼 보여 이런 이름이 붙었다.
숭어는 회뿐만 아니라 여러 방식으로 즐길 수 있는 생선이다. 겨울부터 봄까지 제철을 맞은 숭어는 식감과 맛이 뛰어나 가성비 좋은 횟감으로 인기가 많다.
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