대형마트 정육 코너에 진열된 한우는 가격대도 다양하고 부위도 제각각이다. 등심·채끝·안심 등 익숙한 부위가 눈에 들어오지만, 어떤 고기가 더 맛있을지 판단하기란 쉽지 않다.
주부, 자취생, 고기 마니아를 막론하고 누구나 한 번쯤 ‘좋은 한우’를 고르기 위해 고민한 적이 있다. 시중에 유통되는 한우는 등급표기, 이력번호, 진열 방식까지 체계화돼 있지만, 막상 선택할 때 기준이 모호한 경우가 많다.
고기 색만 보고 판단하긴 어렵고, 마블링이나 지방 분포를 육안으로 구별하는 것도 쉽지 않다. 게다가 등급이 높다고 무조건 입맛에 맞는 것도 아니다.
한우를 고를 때는 외형적인 요소뿐 아니라 조리법과 용도에 따라 맞춤형 선택이 필요하다. 잘 고른 한우는 가격 이상의 만족감을 주지만, 반대로 잘못 고른 고기는 제값을 치르고도 아쉬움만 남는다.
소비자가 현장에서 바로 활용할 수 있도록 고기 색, 지방 상태, 마블링 분포, 결, 등급별 특징, 냉동 보관법까지 핵심 기준을 짚어본다.
색깔·지방 상태부터 확인
한우 고를 때 가장 먼저 확인할 건 ‘고기 색’이다. 선홍빛이 선명하고, 밝은색을 띠는 고기가 좋다. 어둡거나 탁한 색은 유통기한이 얼마 남지 않았거나 신선도가 떨어졌을 가능성이 크다.
고기 속 지방도 확인해야 한다. 살코기 사이사이에 지방이 고르게 섞인 마블링이 있어야 식감이 부드럽다. 단, 마블링이 너무 많은 건 오히려 느끼할 수 있어 취향에 따라 구분해야 한다. 지방이 한쪽에만 뭉쳐 있거나 치우친 고기도 피하는 게 낫다.
지방색도 중요하다. 너무 누런 기운이 돌거나 끈적해 보이면 피하고, 흰색이나 살짝 아이보리 빛을 띤 지방이 신선하다. 특히 진공포장된 고기는 겉만 보고 색을 판단하기 어렵다. 따라서 뒷면을 포함한 전체 색을 확인해야 한다.
고깃결, 윤기, 촉촉함… 미세한 디테일
한우는 고깃결이 곱고, 부드러운 고기를 고르는 게 좋다. 손으로 만져볼 수는 없으니, 결이 일정하고 균일한지 눈으로 살펴본다. 결이 거칠거나 두껍게 갈라진 고기는 육질이 질길 수 있다.
고기 표면에 윤기가 흐르고, 촉촉해 보이는지 여부도 체크해야 한다. 진열대 불빛 때문에 과하게 번들거리는 경우도 있는데, 그런 경우는 빛을 피해 각도를 바꿔서 봐야 한다. 과도한 윤기는 기름이 위에 떠 있는 것일 수 있기 때문에 적당한 수분감이 느껴지는 고기를 골라야 한다.
등급도 중요하지만, 전부는 아니다
한우는 등급에 따라 1++, 1+, 1등급 등으로 나뉜다. 보통 ‘투뿔’이라고 부르는 1++ 등급이 가장 높은 등급으로, 마블링이 가장 풍부하고 육질이 부드럽다. 하지만 등급이 높다고 무조건 맛있는 건 아니다. 고기 부위와 조리 방식에 따라 적절한 등급을 고르는 것이 더 중요하다.
예를 들어 구이용으로 먹는다면 투뿔 등심이나 채끝이 적당하지만, 국거리나 장조림처럼 오래 끓이는 요리에는 1등급 이하라도 무방하다. 등급이 낮은 고기는 가격이 저렴하고, 육향이 더 진하게 느껴진다는 장점이 있다.
마트에서는 ‘이력제 번호’가 표시된 고기가 많다. 한우 여부나 도축일, 출하 정보까지 확인할 수 있어 위생이나 출처를 확인할 수 있는 수단이 되기도 한다.
제대로 냉동하는 법도 중요
한우는 가급적 냉장 상태로 먹는 것이 좋지만, 한 번에 다 소비하지 못할 경우 냉동 보관을 고려해야 한다. 이때 중요한 건 냉동 전에 얼마나 신선했느냐, 그리고 얼마나 잘 포장했느냐다.
고기는 한 덩이씩 비닐랩에 싸고, 공기를 최대한 뺀 뒤 지퍼백에 넣어 2중으로 밀봉하는 게 좋다. 덩어리별로 나눠 소분하면, 해동할 때 서로 달라붙지 않아 편하다.
포장할 때는 라벨에 보관일을 적어두면 관리에 도움이 된다.
해동은 냉장실에서 천천히 해야 맛이 덜 빠진다. 전자레인지나 실온에서 급하게 해동하면, 육즙이 빠져 식감이 퍽퍽해질 수 있다. 해동한 고기는 다시 얼리지 말고, 바로 먹는 게 좋다.
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