초여름 날씨가 이어지자 열무김치 담그는 법에 관심이 쏠리고 있다. 점심 메뉴가 고민되는 시기다. 뜨거운 국물보다 차가운 음식이 반갑고, 무거운 반찬보다 깔끔한 게 좋다. 이럴 때 열무김치 한 통 있으면 식탁이 훨씬 가볍다. 갓 담근 열무김치는 밥에 얹어 비벼도 좋고, 국수에 곁들여도 부담 없다.
시원한 국물과 은근한 단맛, 젓갈에서 우러난 깊은 감칠맛이 입안을 채운다. 본래 초봄부터 여름 초입까지가 열무 철이지만, 요즘은 품질 좋은 여린 열무가 시장에 꾸준히 나온다. 씻고 절이고 양념 만들어 버무리기까지 과정은 많지만, 제대로 한 번 담그면 한 달은 밥 걱정이 줄어든다.
열무가 우리 몸에 좋은 이유
열무는 무의 어린 시절과 같다. 줄기와 잎이 부드럽고 수분이 많아 물김치로 담그기 적합하다. 일반 무보다 섬유질이 곱고 연하다. 생으로도 먹을 수 있지만, 대부분 김치로 활용된다. 열무 100g에는 칼슘과 칼륨, 철분이 골고루 들어 있다. 땀 배출이 많은 여름철 부족해지기 쉬운 무기질을 보충하는 데 유리하다.
특히 칼륨은 나트륨을 몸 밖으로 빼주는 역할을 해 짠 음식을 자주 먹는 사람에게 좋다. 비타민C 함량도 높은 편이다. 익히지 않고 발효시키기 때문에 열에 손상되지 않고 흡수율도 높다.
잎이 연하고 질기지 않아 장에 부담을 주지 않는다. 잎채소 특성상 수분 함량도 높아 갈증 해소에도 적당하다. 잘 익힌 열무김치는 국물만 따로 떠먹어도 속이 시원하다. 거친 맛이 없고 부담이 덜해 어린이부터 어르신까지 함께 먹기 좋다. 여기에 과일과 생강, 마늘을 더한 양념은 잡내 없이 맛을 정리해준다. 무거운 무김치보다 열무김치가 여름철 인기 반찬으로 꼽히는 이유다.
감자와 젓갈의 조화가 국물 맛을 결정한다
이 레시피는 KBS2 ‘신상출시 편스토랑’에서 장신영이 공개했다. 먼저 감자를 삶아 믹서에 넣고 간다. 풀을 따로 끓이지 않는다. 감자의 전분이 양념의 농도를 잡아주면서 국물에 은은한 깊이를 더한다. 감자는 녹말 외에도 단맛을 품고 있어 양념의 짠맛을 부드럽게 잡아주는 역할을 한다. 감자를 삶고 남은 물도 그대로 활용한다. 감자 삶은 물은 따뜻하게 식혀서 넣는 것이 좋다. 너무 차거나 뜨거우면 양념의 질감이 달라질 수 있다.
젓갈은 까나리액젓과 육젓 두 가지를 함께 사용한다. 까나리는 액상 형태로 깊은 맛을 내고, 육젓은 점도가 있어 양념의 텍스처를 잡는다. 이 두 가지가 함께 들어가야 김치 국물이 탁해지지 않고 깔끔하다. 여기에 개복숭아청이나 매실청을 2국자 넣는다. 시판 단맛을 쓰는 것보다 과일청이 훨씬 자연스럽다. 전체 양념에 생강청과 다진 마늘이 들어가 잡내를 정리해준다.
고춧가루는 고운 입자를 사용해야 풀어졌을 때 물김치처럼 퍼지지 않고 색이 맑다. 건고추는 따로 불려 헹구며, 홍고추는 생으로 씨를 제거한 뒤 함께 갈아 색을 낸다. 고추류는 씨를 제거하지 않으면 텁텁한 맛이 남는다. 반드시 물에 불린 뒤 씨를 모두 털어내야 맑은 국물 맛을 만들 수 있다.
풋내 없이 절이는 손질법
열무는 수확 후 시간이 지나면 잎이 누렇게 변하거나 풋내가 심해진다. 손질 단계에서 이를 방지해야 한다. 먼저 뿌리와 밑동은 과감하게 잘라낸다. 이파리 끝도 제거한다. 끝부분은 풋내가 가장 강한 부위다. 노란 잎이 섞여 있다면 골라내야 한다. 뿌리 껍질은 칼로 벗기고 반으로 자르면 양념이 더 잘 밴다. 흐르는 찬물에 2~3회 깨끗이 씻은 후 물기를 뺀다.
절일 때는 굵은소금을 뿌려 넓은 통에 담는다. 위에 덮지 말고 열어둔 상태에서 1시간 동안 절인다. 중간에 30분쯤 지났을 때 위아래를 골고루 뒤적여준다. 그래야 뿌리부터 잎까지 전체가 고르게 절여진다. 절인 열무는 찬물에 2~3번 헹군다. 이때 부드럽게 주물러가며 소금기를 제거하고, 물기를 꾹 짜야 한다. 이 과정이 부족하면 김치에서 쓴맛이나 비린내가 날 수 있다.
양념장, 재료 하나하나가 맛을 좌우한다
감자, 사과, 양파는 큼직하게 썰어 믹서에 넣는다. 당근은 채 썬다. 쪽파는 4~5cm 길이로 자른다. 양념장은 감자와 감자 삶은 물을 기본으로, 불린 건고추와 씨 제거한 홍고추, 양파, 사과, 까나리액젓, 육젓, 과일청, 고운 고춧가루를 모두 함께 넣고 간다. 양이 많아 믹서기 한 번에 안 들어갈 수 있으므로 나눠 갈아야 한다.
다 간 양념에 생강청과 다진 마늘을 넣고 잘 섞는다. 농도가 너무 되직하면 찬물이나 찹쌀풀을 100~200ml 정도 추가해 조절할 수 있다. 양념장은 묽지 않게, 숟가락으로 떴을 때 흐르듯 흘러야 제맛이다.
절인 열무에 바로 양념을 붓지 않는다. 당근, 양파, 쪽파에 먼저 양념장을 넣고 섞어 양념소를 만든다. 이 양념소를 절인 열무와 함께 큰 볼에 담고 위에서 아래로 눌러주듯 버무린다. 손으로 세게 문지르면 풀이 죽는다. 가볍게, 골고루 무쳐야 아삭함이 살아 있다.
버무린 김치는 통에 눌러 담는다. 바로 먹어도 좋고, 냉장 보관하면 하루 이틀 후부터 국물이 돌며 더 깊은 맛이 난다. 실온에 반나절 정도 두었다가 냉장고로 옮기면 발효 속도도 맞출 수 있다.
열무김치 레시피 총정리
■ 요리 재료
여린열무 4kg, 굵은소금, 감자 2개, 사과 2개, 양파 2개, 당근 1개, 쪽파 한 줌
[양념] 불린 건고추 30개, 씨 제거한 홍고추 5개, 다진 마늘 5큰술, 생강청 2.5큰술, 까나리액젓 100ml, 육젓 2큰술, 개복숭아청 또는 매실청 5큰술, 고운 고춧가루 3큰술
■ 만드는 법
1. 열무는 뿌리와 밑동, 끝잎을 잘라주시고 노란 잎은 골라내 준다.
2. 뿌리 껍질은 벗기고 반으로 잘라 찬물에 2~3회 씻어 물기를 뺀다.
3. 굵은소금을 뿌려 1시간 절여 주세요. 30분 뒤 한 번 뒤적여 준다.
4. 절인 열무는 찬물에 2~3번 헹구고 물기를 꼭 짜 준다.
5. 감자, 사과, 양파는 큼직하게 썰고 당근은 채 썰어 주세요. 쪽파는 4cm 길이로 잘라 준다.
6. 건고추와 홍고추는 불리고 헹군 뒤 씨를 제거한다.
7. 끓는 물 600ml에 감자를 넣고 익힌 뒤 건져 주세요. 남은 물은 따뜻하게 식혀 준다.
8. 믹서기에 감자, 감자 물, 고추류, 사과, 양파, 액젓, 젓갈, 과일청, 고춧가루를 넣고 갈아 준다.
9. 갈아낸 양념에 생강청과 다진 마늘을 넣고 잘 섞는다.
10. 당근, 양파, 쪽파에 양념을 섞어 양념소를 만든다.
11. 절인 열무와 양념소를 함께 버무린다.
12. 통에 담고 하루 실온 보관 후 냉장한다.
■ 오늘의 레시피 팁
– 감자와 감자물은 양념에 깊이를 더한다.
– 고추씨는 국물맛을 탁하게 만드니 반드시 제거해야 한다.
– 과일청을 쓰면 단맛이 은은하고 자연스럽다.
– 양념은 되직하게 만들되 흐르듯 흘러야 이상적이다.
– 버무릴 때는 무르지 않도록 가볍게 섞어야 한다.
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