제주의 한 유명 음식점이 비계가 과다 포함된 삼겹살을 판매해 논란이 일고 있는 것을 계기로 대형마트들이 삼겹살 품질 관리를 어떻게 하는지에 관심이 쏠린다.
지난해 3월 3일 일명 ‘삼겹살데이’ 때 한 대형마트가 반값 삼겹살이라며 비계가 대부분인 삼겹살을 유통해 논란이 일었다. 그러자 농림축산식품부는 ‘삼겹살 품질관리 매뉴얼’을 마련해 지난해 6월 발표했다. 매뉴얼은 소포장 삼겹살의 겉 지방층을 1㎝ 이하로 유지하도록 규정한다. 대형마트들은 이 매뉴얼을 준수하기 위해 잇단 조치를 취했다.
이마트는 삼겹살에서 과지방 부위를 효과적으로 관리하기 위해 협력사의 첫 번째 검수, 축산물가공센터에서의 두 번째 검수, 그리고 매장 단위에서 이뤄지는 세 번째 검수 등 총 세 단계의 ‘삼중 확인’ 절차를 시행하고 있다. 이 과정을 통해 과 지방 제품을 세심하게 선별하고 필요 시 추가적인 지방 제거 작업을 수행한다. 소비자 불만이 있으면 환불해주는 정책도 시행하고 있다.
홈플러스는 삼겹살의 지방 두께를 철저히 관리한다. 껍질이 없으면 1㎝ 이하, 껍질이 있으면 1.5㎝ 이하로 상품화한다. 또 원료육의 지방 비율이 50% 이상이면 내부 규정에 따라 폐기한다. 홈플러스는 올해 삼겹살데이를 앞두고 전국 매장에서 ‘축산 명장’이 직접 삼겹살 손질 가이드라인을 준수하도록 현장 지도를 실시한 바 있다. 홈플러스 관계자는 “이와 같은 엄격한 품질 관리 도입 후 돈육 구매 시 발생하는 고객 불만이 크게 감소했다”고 전했다.
롯데마트는 삼겹살의 품질 관리를 한층 더 강화하기 위해 인공지능(AI) 선별 시스템을 올해 처음으로 도입했다. 이 시스템은 딥러닝 기술을 기반으로 삼겹살의 단면을 분석하고 살코기와 지방의 비율을 파악해 과도한 지방을 포함한 삼겹살을 선별한다. 아울러 롯데마트는 삼겹살을 접거나 말아 포장하는 방식을 금지하고 포장 용기를 기존보다 약 15% 크게 만들어 고기를 펼쳐 포장하도록 정책을 변경했다.
최근 제주의 한 유명 음식점에서 비계가 과다 포함된 삼겹살을 판매해 논란이 일었다. 이 음식점에서 문제의 삼겹살을 먹은 누리꾼은 지난달 29일 온라인 커뮤니티 보배드림에 게재한 글에서 15만 원 상당의 삼겹살에서 비계가 98% 이상이었다고 주장했다.
이후 이른바 비곗덩어리 삼겹살을 판매하는 제주 식당을 고발하는 게시물이 온라인 커뮤니티에 잇따라 올라왔다. 이런 상황에서 오영훈 제주도지사가 “식문화 자체에 차이가 있을 수 있는 점도 감안돼야 한다”고 발언해 논란에 기름을 부었다.
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