고기를 굽기 전에 후추를 뿌리면 오히려 위험할 수 있다. 높은 온도에서 후추 속 성분이 변형돼 유해물질이 나올 수 있기 때문이다. 후추는 반드시 고기를 다 구운 후에 뿌려야 한다.
후추, 고기를 굽기 전에 뿌리면 위험할 수 있다
식품의약품안전처에 따르면, 아크릴아마이드는 감자, 고구마 같은 탄수화물이 많은 식품을 120도 이상에서 가열할 때 자연적으로 발생하는 발암추정물질이다.
특히 기름에 튀기거나 직화로 굽는 과정에서 그 양이 증가한다. 동물 실험에서는 발암성이 확인됐지만, 인간에 대한 인과관계는 명확히 밝혀지지 않았다.
그럼에도 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 이를 인체발암추정물질로 분류하고 있다.
마이야르 반응은 음식이 갈색으로 변하며 맛과 향이 깊어지는 과정인데, 동시에 아크릴아마이드도 함께 생성된다.
반면, 캐러멜화 반응에서는 아크릴아마이드가 나오지 않는다. 조리법을 바꾸면 섭취량을 줄일 수 있다.
아크릴아마이드 생성 줄이는 방법
삶거나 찌는 방식은 굽거나 튀기는 방식보다 아크릴아마이드 생성을 억제하는 데 효과적이다.
식약처는 2020년부터 식품별 아크릴아마이드 권장 기준을 설정해 관리하고 있다.
영유아 식품과 시리얼류는 0.3㎎/㎏ 이하, 볶은 커피·인스턴트 커피·조제커피는 0.8㎎/㎏ 이하, 감자튀김·과자·곡류가공품·즉석섭취식품은 1㎎/㎏ 이하로 제한하고 있다.
이 기준은 조리법과 가열 시간, 식품 내 수분 함량 등에 따라 달라질 수 있다.
아크릴아마이드 섭취를 줄이려면 120도 이하에서 조리하는 것이 가장 기본적인 방법이다.
감자는 냉장 보관을 피하고 8도 이상 어두운 곳에 보관하며, 조리 전에 식초와 물을 1:1로 섞어 15분간 담가두면 생성량을 줄일 수 있다. 설탕 사용을 줄이는 것도 도움이 된다.
특히 고기를 구울 때 후추를 미리 뿌리는 것은 피해야 한다. 후추 속 피페린 성분이 높은 온도에서 변형되면서 유해물질이 생성될 가능성이 있다. 따라서 후추는 반드시 고기를 다 구운 후에 뿌려야 한다.
한편, 식약처는 아크릴아마이드 권장 기준을 초과한 제품 정보를 식품안전나라 홈페이지에서 공개하고 있다.
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