육수에 넣던 “이 재료” 사실 몸에는 독을 넣는 것과 마찬가지 입니다.

한국인의 식탁에서 ‘국물’은 빠질 수 없는 요소다. 된장국, 미역국, 칼국수, 찌개 등 다양한 요리에 국물이 기본이 되기 때문에, 육수를 낼 때 다시마와 멸치는 거의 필수 재료로 자리 잡고 있다. 감칠맛은 물론이고 미네랄, 칼슘 같은 영양까지 풍부하다는 점에서 건강식으로 여겨지기도 한다.

하지만 최근 들어 다시마와 멸치를 잘못 사용하거나 섭취하면 오히려 건강에 악영향을 줄 수 있다는 지적도 나온다. 평소 아무 생각 없이 사용하던 재료지만, 조리 방법과 섭취 방식에 따라 그 효과가 달라질 수 있기 때문에 주의가 필요하다.

1. 다시마를 오래 끓이면 ‘요오드’ 과잉 섭취 위험이 생긴다

다시마는 해조류 중에서도 요오드 함량이 높은 식재료다. 요오드는 갑상선 기능을 조절하는 데 필요한 성분이지만, 과잉 섭취 시 갑상선 기능 저하나 항진증 같은 문제를 일으킬 수 있다. 특히 육수를 낼 때 다시마를 물에 넣고 오랫동안 끓이는 경우, 다량의 요오드가 우러나오게 된다.

일반적으로는 물이 끓기 시작하면 5분 이내에 다시마를 건지는 것이 좋다. 이를 넘기면 특유의 쓴맛도 강해지고, 건강에도 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 갑상선 관련 질환을 앓고 있는 사람은 특히 다시마 육수에 주의할 필요가 있다.

2. 볶지 않은 마른 멸치는 퓨린 함량이 높아 통풍을 유발할 수 있다

멸치는 칼슘이 풍부해 성장기 아이들에게도 좋은 식재료로 알려져 있다. 하지만 멸치에는 퓨린이라는 성분이 다량 함유되어 있다. 퓨린은 체내에서 요산으로 분해되는데, 요산이 과도하게 쌓이면 통풍의 원인이 된다.

특히 마른 멸치를 그대로 육수용으로 사용할 경우, 퓨린 성분이 국물에 그대로 녹아나온다. 이를 방지하기 위해서는 멸치를 한 번 마른 팬에 볶아 비린내와 불필요한 기름, 잔여물 등을 제거한 후 사용하는 것이 좋다. 이 과정을 생략하면 육수의 맛도 탁해지고, 장기적으로 통풍이나 신장 부담을 높일 수 있다.

3. 내장을 제거하지 않고 끓이면 ‘산패된 기름’도 함께 우러난다

멸치는 머리와 내장을 제거하지 않고 통째로 끓이는 경우가 많다. 하지만 멸치 내장에는 오래 저장된 지방 성분이 산화되기 쉬운 구조다. 이때 산패된 기름이 국물에 섞이면 맛이 쓴 것은 물론이고, 산화지질로 인해 체내 염증 반응을 일으킬 수 있다.

특히 냉동이나 장기 보관된 멸치는 눈에 보이지 않는 변질이 진행되어 있을 수 있어, 반드시 머리와 내장을 제거한 후 사용하는 것이 안전하다. 국물의 깔끔한 맛을 위해서도 필수적인 과정이며, 건강을 위해서도 반드시 지켜야 할 조리법이다.

4. 과도한 사용은 나트륨 섭취를 늘릴 수 있다

다시마와 멸치는 모두 바다에서 자란 식재료로, 자체적으로 염분이 있다. 다시마에는 자연 상태의 나트륨이 다량 함유돼 있고, 멸치도 건조 과정을 거치면서 염분이 응축된 상태다. 이를 고려하지 않고 다량으로 육수에 넣으면, 국물 자체의 염도가 높아질 수 있다.

여기에 된장, 고추장, 간장 같은 양념까지 더해지면 한 끼 식사에서 권장량을 훌쩍 넘는 나트륨을 섭취하게 된다. 고혈압이나 심혈관 질환을 가진 사람이라면 특히 국물 요리의 짠맛을 자주 체크해야 하며, 육수를 너무 진하게 우려내지 않는 것도 좋은 방법이다.

5. 결국은 ‘적정량’과 ‘조리 방식’이 답이다

다시마와 멸치는 잘만 사용하면 훌륭한 국물 재료다. 감칠맛, 영양, 조리 편의성까지 갖춘 식재료지만, 건강을 고려한다면 과유불급이 가장 중요한 원칙이다. 다시마는 짧게 끓이고, 멸치는 손질 후 볶아서 쓰는 것만 지켜도 대부분의 위험 요소는 줄일 수 있다.

국물은 시원하고 깊은 맛이 나야 좋지만, 그 과정에서 몸에 부담을 줄 수 있는 성분들이 함께 우러나오지 않게 조심해야 한다. 무심코 반복하던 습관이 건강에 영향을 미칠 수 있는 만큼, 조리 과정 하나하나를 점검해보는 것이 필요하다.

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