“독소 폭발적으로 증가합니다” 간암까지 생기게 만든다는 ‘최악의 쌀 보관법’

많은 사람들이 쌀은 오래 두고 먹어도 괜찮은 식재료라고 생각한다. 실제로 한국 가정에서는 한 번에 10kg, 20kg씩 대량 구매하는 경우도 흔하다. 그런데 식품 보관 전문가들은 쌀 역시 온도와 습도 관리가 매우 중요한 식재료라고 설명한다.

특히 도정이 끝난 백미는 외피가 제거되면서 공기와 수분, 열에 훨씬 취약해진 상태라는 것이다. 잘못 보관하면 산패와 곰팡이 증식이 빠르게 진행될 수 있고 심한 경우 독소 문제까지 연결될 가능성이 있다고 알려져 있다.

도정 이후에는 산소 접촉으로 산패가 시작된다

벼 상태에서는 왕겨와 겨층이 쌀을 보호하지만 도정 과정에서 이런 보호막이 벗겨진다. 이후 쌀 속 지방 성분이 산소와 접촉하면서 산패가 서서히 진행될 수 있다는 것이다.

특히 쌀에는 소량이지만 지방 성분이 포함돼 있는데 시간이 지나며 산화되면 특유의 눅눅하고 오래된 냄새가 날 수 있다. 이런 산패가 진행되면 맛과 향이 떨어질 뿐 아니라 영양 품질도 감소할 가능성이 있다는 설명이 나온다.

가장 위험한 건 고온다습 환경에서 생기는 곰팡이다

전문가들이 특히 경고하는 부분은 곰팡이 문제다. 쌀을 높은 온도와 습한 환경에 오래 두면 곰팡이가 증식할 가능성이 커진다. 특히 아스페르길루스(Aspergillus) 계열 곰팡이는 고온다습 환경에서 잘 자라는 것으로 알려져 있다. 문제는 일부 곰팡이가 ‘아플라톡신(Aflatoxin)’이라는 독소를 생성할 가능성이 있다는 점이다.

아플라톡신은 국제암연구소(IARC)에서 1군 발암물질로 분류하는 독소로 간암과 관련성이 꾸준히 언급된다. 물론 일반 가정에서 바로 간암으로 이어지는 것은 아니지만 오염 식품을 반복 섭취하는 환경은 매우 위험할 수 있다는 설명이 나온다.

특히 25도 이상·습도 높은 장소가 위험하다고 알려져 있다

쌀 보관에서 가장 위험한 조건으로는 높은 온도와 습도가 꼽힌다. 일반적으로 25도 이상 고온 환경과 습도가 높은 장소에서는 곰팡이 번식 속도가 훨씬 빨라질 수 있다고 알려져 있다. 특히 싱크대 아래쪽이나 가스레인지 근처처럼 열과 습기가 동시에 많은 장소는 위험성이 커질 수 있다는 것이다.

여름철 베란다 역시 직사광선과 열기가 쌓이면 쌀 보관 장소로 적절하지 않다는 설명이 많다. 전문가들은 통풍이 잘되고 서늘한 곳, 가능하면 10~15도 안팎 저온 보관을 권장한다.

냉장 보관이 가장 안전하다는 의견도 많다

최근 식품 보관 전문가들은 쌀 역시 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하는 방법을 추천하는 경우가 늘고 있다. 특히 여름철에는 냉장고 야채칸이나 저온 저장 공간 활용이 곰팡이와 쌀벌레 예방에 도움이 될 수 있다는 것이다.

또 공기 접촉을 줄이면 산패 속도 역시 늦출 가능성이 있다고 알려져 있다. 실제로 오래된 쌀 특유의 퀴퀴한 냄새 역시 산패와 관련된 현상으로 설명되는 경우가 많다.

실제 국내에서도 쌀 곰팡이 사례가 소개된 적이 있다

국내 식품 안전 프로그램에서는 잘못 보관된 곡물과 쌀에서 곰팡이가 발견된 사례들이 여러 차례 소개된 바 있다. 특히 한 국내 사례에서는 여름철 싱크대 아래에 장기간 보관한 쌀에서 곰팡이 냄새와 쌀벌레가 대량 발생한 사례가 공개되며 화제가 되기도 했다. 전문가들은 검사 과정에서 “고온다습 환경에서는 곰팡이 독소 위험성이 높아질 수 있다”고 설명했다.

이후 온라인에서는 “쌀도 냉장 보관해야 하는구나”, “싱크대 밑이 제일 위험한 곳이었다”, “대량 구매 습관 다시 생각하게 된다” 같은 반응이 이어졌다. 식품 전문가들은 특히 여름철에는 쌀을 가능한 빨리 소비하고 저온 보관하는 것이 가장 중요하다고 강조하고 있다.

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