[리얼푸드] K-바비큐의 과학, 좋은 돼지고기의 유전적 특성은?

[리얼푸드=육성연 기자] 해외에서도 인기인 한국 삼겹살의 맛은 육류과학의 복잡한 과정을 거쳐 만들어진다. 현재 우리가 먹는 삼겹살은 수개월 동안 축적된 결과물이며, 그 출발점은 ‘종돈(씨돼지)’이다.

4일 축산식품전문기업 선진에 따르면 돼지고기의 육색과 마블링, 지방과 살코기의 조화는 돼지 품종이 가진 유전적 특성과 연결된다.

국내 돼지고기 생산에는 일반적으로 요크셔와 랜드레이스, 듀록을 조합한 교배 체계가 활용된다. 요크셔와 랜드레이스가 번식성과 성장 능력에서 강점을 보인다면, 듀록은 육질과 근내지방 형성에 중요한 역할을 하는 품종으로 꼽힌다. 모두 해외에서 들여온 품종이다.

다만 외국에서 우수하다고 평가받은 돼지가 한국에서도 반드시 똑같은 결과를 내는 것은 아니다. 여름철 고온다습한 한국의 기후와 농장 환경, 사육 방식 등이 전부 다르기 때문이다. 종돈 개량은 국내 환경에서 건강히 성장하는지, 농가 생산성을 안정적으로 유지하는지, 최종적으로 지방과 살코기가 균형을 이룬 육질로 이어지는지를 오랜 시간 살피는 과정을 거친다.

1970년대 제일종축 농장에서 출발한 선진은 50여년간 양돈사업을 이어오며 한국 환경에 적합한 돼지를 선발하고 개량해 왔다. 단양과 태안에서는 다산성 모돈과 듀록을 자체 생산하며 우수한 유전자를 축적해 농가에 공급한다. 2014년에는 선진요크셔(Yorkshire Sunjin)와 선진랜드레이스(Landrace Sunjin)가 국제연합식량농업기구(FAO)에 한국 고유의 돼지 품종으로 등재됐다.

선진은 한국인이 즐겨 먹는 구이용 돼지고기를 고려해 지방이 많기만 한 고기보다, 살코기와 균형을 이룬 고기를 개량했다. 선진포크한돈 듀록 삼겹살은 평균 10% 이상의 마블링 함량을 나타낸다.

한국인의 식문화에 맞는 돼지고기를 생산하기 위해서는 성장 단계에 맞춘 영양 설계와 체계적인 사양관리도 함께 이뤄져야 한다. 돼지는 성장 과정에서 뼈와 근육을 먼저 형성한 뒤 비육기에 지방을 축적하는데, 이 지방은 고소한 풍미와 촉촉한 식감에 영향을 미친다.

선진 관계자는 “소비자가 돼지고기 한 점에서 느끼는 고소함과 촉촉함에는 환경에 맞는 돼지를 찾고, 지방과 살코기의 균형을 다듬으며, 성장 과정의 영양과 건강을 관리하는 긴 시간이 담겨 있다”고 말했다. 그러면서 “품종이 가진 장점을 사료가 끌어내고, 농장 환경과 영양 관리가 시스템적으로 뒷받침될 때 비로소 육질의 차별화가 이뤄진다”고 덧붙였다.

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